Shirayuri et Ikehara Shuzo — la petite distillerie d'Ishigaki qui fait son awamori à la flamme directe et à la main depuis 1951

À Okawa, au centre-ville de l'île d'Ishigaki, une petite distillerie d'awamori travaille depuis 1951 : Ikehara Shuzo, la maison du Shirayuri, un awamori connu pour la force de son caractère.

Le nom Shirayuri — « lys blanc » — a été choisi par le fondateur, Ikehara Yokichi : il voulait que l'alcool porte la netteté et la fraîcheur des lys qui fleurissent dans les champs d'Ishigaki au début du printemps. À la mort du fondateur, la grand-mère de l'actuel propriétaire a repris la maison comme deuxième génération. Aujourd'hui, c'est la troisième qui veille sur la distillerie : Ikehara Yu, né en 1987, revenu sur l'île après le séisme de Tohoku de 2011, a repris l'affaire familiale en 2013.

Un alambic à flamme directe depuis plus de 70 ans, et chaque étape à la main

Au cœur du travail d'Ikehara Shuzo, il y a un alambic utilisé depuis plus de 70 ans, chauffé directement à la flamme. C'est la méthode ancienne : comparée à la distillation à la chaudière, plus efficace, elle demande bien plus de travail, mais elle donne un goût plus dense et plus de personnalité. Le contour du Shirayuri, c'est cet alambic qui le dessine.

Toutes les étapes se font à la main : lavage du riz, préparation du koji, suivi du moromi (le moût en fermentation), distillation, embouteillage, et chaque étiquette collée une à une. Rien n'est ajouté — la fabrication est 100 % naturelle — et la filtration reste volontairement grossière, pour garder les impuretés qui font la complexité du goût. L'eau de fabrication est une eau douce venue des veines du mont Omoto, le plus haut sommet de la préfecture d'Okinawa. Deux jours pour le koji, deux semaines pour le moromi, puis la distillation : une bouteille d'awamori demande environ trois semaines.

Pourquoi tenir au travail manuel ? Ikehara Yu le dit simplement : mettre du temps et du soin dans chaque bouteille a un sens en soi. Avec des machines, dit-il, il est difficile de fabriquer des souvenirs avec ses clients.

« Casser pour protéger » — une tradition qui évolue

Le Shirayuri a des arômes denses, terreux, avec une note qui rappelle la vanille. C'est un awamori au caractère marqué, et c'est précisément pour cela qu'il a des amateurs fidèles : on les appelle les « Shirayurists », et ils forment une communauté avec la distillerie. Ce qui frappe, c'est la variété de leurs voix : certains regrettent la rudesse d'autrefois, d'autres assurent qu'il n'a jamais été aussi bon. On y lit, telle quelle, la philosophie de la maison : une tradition se transmet bien quand elle ne se contente pas d'être conservée, mais évolue avec son époque.

Le principe de la troisième génération : « casser pour protéger — commencer par essayer ». Fidèle à cette ligne, la maison a adopté délibérément l'inui-kin, une souche rare de koji noir utilisée avant la guerre, et développé avec ses amateurs, par financement participatif, un nouveau produit : le Shirayuri inui 44. En 2021, ce pari a conduit le Shirayuri Inui à remporter le Double Gold et le prix Best of Class à la San Francisco World Spirits Competition — une première dans l'histoire de l'awamori.

L'avenir de la maison, et un guichet à qui parler

La distillerie est petite, sa production limitée. Mais la troisième génération y voit sa force : un contrôle de qualité et une singularité possibles justement parce qu'on est petit — avec l'ambition de porter l'awamori dans le monde et de faire de la distillerie une raison de venir sur l'île.

Et cette maison a un guichet à qui parler avant même le voyage. C'est un guichet de consultation en ligne officiellement approuvé par le propriétaire lui-même : vous pouvez demander comment choisir un Shirayuri, poser des questions sur la distillerie ou sur l'île d'Ishigaki. Il est clairement indiqué qu'une IA répond, et le contenu s'appuie sur les informations de première main du propriétaire lui-même. C'est gratuit.