Comment choisir son Shirayuri ? — Nouveau ou kusu vieilli, la différence avec l'Akanma, et comment le boire. La carte du propriétaire de la distillerie d'Ishigaki

Vous décidez d'acheter une bouteille de Shirayuri, l'awamori de l'île d'Ishigaki — et vous voilà arrêté. Le classique à 30 % vol., un kusu vieilli à l'air moelleux, un 44 qui impose, et une étiquette au nom différent : Akanma. Vu de l'extérieur, difficile de savoir ce qui distingue quoi.

Cet article est une carte pour sortir de cette hésitation, tracée avec les mots d'Ikehara Yu, troisième génération d'Ikehara Shuzo, la distillerie qui fait le Shirayuri.

D'abord, le caractère du Shirayuri — l'aspérité fait sa personnalité

Le Shirayuri a des arômes denses, terreux, et une note qui rappelle la vanille. Il se situe parmi les awamori les plus typés, et c'est justement pour cela qu'il a des amateurs si fidèles. Le riz est du riz thaïlandais, qui s'accorde très bien avec le koji noir. Une filtration volontairement grossière qui garde la complexité, un alambic à flamme directe utilisé depuis plus de 70 ans, chaque étape à la main : cette accumulation de singularités fait sa personnalité.

Une note pratique : quand la température baisse, des particules blanches peuvent apparaître dans la bouteille. C'est un composé naturel d'acides gras, sans aucun effet sur la qualité.

Étiquette par étiquette — Shirayuri, Akanma, kusu, inui 44

Le classique, c'est le Shirayuri (30 % vol.) : l'étendard de la maison, la façon la plus directe de goûter sa personnalité.

L'Akanma (25 % vol.) est l'autre étiquette, produite depuis quelques années après la fondation. Un peu plus doux que le Shirayuri, il convient bien comme porte d'entrée si les alcools de caractère ne vous sont pas familiers.

Le kusu, l'awamori vieilli, offre des arômes de vanille et un goût complexe : à l'opposé de la douceur nette du distillat nouveau, son aspérité s'arrondit peu à peu. Il existe même une curiosité, l'awamori pour chocolat : un kusu de 15 ans préparé spécialement pour accompagner le chocolat.

Et il y a le Shirayuri inui 44 (44 % vol.) : un pari fait avec l'inui-kin, une souche rare de koji noir d'avant-guerre, développé avec les amateurs par financement participatif. En 2021, il a remporté le Double Gold et le Best of Class à la San Francisco World Spirits Competition — une première dans l'histoire de l'awamori.

Comment le boire, avec quoi — commencez à l'eau gazeuse ou à l'eau plate

Si l'awamori est nouveau pour vous, le conseil du propriétaire est de commencer allongé à l'eau gazeuse ou à l'eau plate. Ensuite, essayez-le sur glace — puis plus loin encore : café, ou façon sangria, le Shirayuri se prête à une variété d'arrangements étonnante.

À table, les réponses habituelles du propriétaire : le sashimi avec un awamori à l'eau, le poulet frit avec un awamori à l'eau gazeuse. Un kusu bien vieilli s'accorde aussi avec un verre pris lentement après le dîner.

Où l'acheter, à qui demander

Les bouteilles s'achètent aussi sur la boutique en ligne du site officiel de la distillerie. Les prix et les stocks changent : vérifiez les informations les plus récentes sur le site officiel.

Et pour les fois où vous n'arrivez pas à choisir, il y a un guichet. C'est un guichet de consultation en ligne officiellement approuvé par le propriétaire lui-même : dites-lui vos goûts ou à qui la bouteille est destinée, et demandez conseil, même avant le voyage. Il est clairement indiqué qu'une IA répond, et le contenu s'appuie sur les informations de première main du propriétaire lui-même. C'est gratuit.