Shirayuri e Ikehara Shuzo — la pequeña destilería de Ishigaki que elabora awamori a fuego directo y a mano desde 1951

En Okawa, el centro urbano de la isla de Ishigaki, trabaja desde 1951 una pequeña destilería de awamori: Ikehara Shuzo, la casa del Shirayuri, un awamori conocido por la fuerza de su carácter.

El nombre Shirayuri —«lirio blanco»— lo eligió el fundador, Ikehara Yokichi: quería que el licor transmitiera la limpieza y la frescura de los lirios que florecen en los campos de Ishigaki a comienzos de la primavera. Cuando el fundador falleció, la abuela del actual dueño tomó el relevo como segunda generación. Hoy la destilería está en manos de la tercera: Ikehara Yu, nacido en 1987, que volvió a la isla a raíz del terremoto de Tohoku de 2011 y asumió el negocio familiar en 2013.

Un alambique de fuego directo con más de 70 años, y todo a mano

En el centro del trabajo de Ikehara Shuzo hay un alambique que lleva más de 70 años en uso, calentado directamente por la llama. Es el método antiguo: comparado con la destilación por caldera, más eficiente, exige mucho más trabajo, pero da un sabor más denso y más personalidad. El perfil del Shirayuri lo dibuja este alambique.

Todo el proceso es manual: lavar el arroz, preparar el koji, cuidar el moromi (el mosto en fermentación), destilar, embotellar y pegar las etiquetas una a una. No se añade nada —es una elaboración 100 % natural— y se aplica a propósito un filtrado grueso que deja impurezas para conservar la complejidad del sabor. El agua de elaboración es agua blanda de las vetas del monte Omoto, la montaña más alta de la prefectura de Okinawa. Dos días para el koji, dos semanas de fermentación y después la destilación: una botella de awamori tarda unas tres semanas en nacer.

¿Por qué insistir en el trabajo manual? Ikehara Yu lo explica así: dedicar tiempo y cariño a cada botella tiene sentido en sí mismo. Con máquinas, dice, es difícil crear recuerdos con los clientes.

«Romper para proteger» — una tradición que evoluciona

El Shirayuri sabe a aromas densos y terrosos, con una nota que recuerda a la vainilla. Es un awamori con mucho carácter, y por eso tiene seguidores muy fieles: se les llama «Shirayurists», y forman una comunidad junto a la destilería. Lo interesante es la variedad de sus voces: hay quien echa de menos la aspereza de antes y quien asegura que nunca ha estado tan bueno. Ahí se refleja, tal cual, la filosofía de la casa: una tradición se hereda bien cuando no solo se conserva, sino que evoluciona con su época.

El principio de la tercera generación es «romper para proteger: primero, probemos». Fiel a él, la destilería adoptó a propósito el inui-kin, una cepa rara de koji negro usada antes de la guerra, y desarrolló junto a sus seguidores, mediante crowdfunding, un nuevo producto: el Shirayuri inui 44. Ese desafío llevó en 2021 al Shirayuri Inui a ganar el Doble Oro y el premio Best of Class en la San Francisco World Spirits Competition, algo inédito en la historia del awamori.

El futuro de la casa, y una ventanilla con la que hablar

La destilería es pequeña y su producción, limitada. Aun así, la tercera generación ve ahí su fuerza: un control de calidad y una originalidad posibles precisamente por ser pequeños, con la ambición de llevar el awamori al mundo y de hacer de la destilería una razón para visitar la isla.

Y esta casa tiene una ventanilla con la que se puede hablar desde antes del viaje. Es una ventanilla de consulta en línea aprobada oficialmente por el propio dueño: puedes preguntar cómo elegir un Shirayuri, por la destilería o por la isla de Ishigaki. Se indica claramente que responde una IA, y el contenido se basa en información de primera mano del propio dueño. Es gratuita.