Cómo se hace Shigemasu — el año de la bodega y la sala de koji de madera donde sigue vivo el trabajo a mano

Una bodega de sake vive al ritmo de un año. En Takahashi Shoten — la casa que elabora Shigemasu en Yame, Fukuoka, desde 1717 — la elaboración empieza a finales de septiembre y continúa hasta abril.

Este artículo es un plano de ese año y del trabajo que ocurre dentro. Desde que el fundador, Takahashi Rokurouemon, abrió una casa de sake en Yame, la bodega ha pasado de generación en generación hasta su 19.º dueño actual, Nakagawa Takuya.

La columna vertebral — todo en casa, del pulido del arroz al acabado

El proceso de Shigemasu va, a grandes rasgos, de la selección del arroz a la elaboración del koji, el pie de cuba (shubo), el mosto (moromi) y el prensado — y todo, desde el pulido del arroz hasta el acabado del producto, se hace dentro de la propia bodega.

El paso que la bodega considera más importante es la elaboración del koji, que se hace en una sala de koji de madera. Por el cuidado que exige, dos trabajadores duermen en la bodega para no separarse del koji. El equipo lo encabezan el jefe de producción Suzuki y el toji (maestro de bodega) Tsutsumi, trabajando codo a codo, con catorce personas en un ciclo de siete días — una escala en la que cada lote queda al alcance de las manos y los ojos.

El arroz: Gin no Sato cultivado en la propia Yame, Yamada Nishiki de Itoshima y Yume Ikkon como base, con algo de Omachi también.

El año de la bodega — del primer vapor al koshiki-daoshi

El año se pone en marcha con el primer vapor de arroz en septiembre. Cuando llega el sake nuevo en noviembre, se celebra cada año la ceremonia del primer prensado. Con el año nuevo, la bodega recibe la bendición de la elaboración en el santuario local Fukushima Hachimangu. Y con el koshiki-daoshi de abril — el momento de tumbar y guardar el recipiente de vaporizar el arroz — la elaboración de la temporada llega a su cierre.

Las ceremonias de cada hito no son simple rutina: se cuidan como el tiempo en que la bodega entera comprueba, junta, los cierres de etapa de su oficio.

La tradición, y lo que viene

Mientras protege su trabajo a mano, la bodega también elabora para la época que viene: tiene la certificación JAS orgánico y, como operador certificado One Health, avanza hacia un sake atento al entorno, con energía eólica y vehículos eléctricos.

El reconocimiento llega de dentro y de fuera de Japón. Oros en los Annual Japan Sake Awards (años de elaboración Heisei 15, 18 y 21), con más premios en años recientes; oro en el concurso de sake de la Oficina Regional de Impuestos de Fukuoka, incluido «Shigemasu Daiginjo Shizuku-shibori» en 2025. Fuera del país, el daiginjo «Hakoirimusume» logró el Great Gold en CATAD'OR y el Platino en Milán, «Gin no Sato Junmai Ginjo» ganó el oro en el Kura Master de Francia, y «Shigemasu Daiginjo Sakekasu Shochu» obtuvo el oro en el IWSC 2026. Del sake de diario al sake premiado — esa amplitud es la postura de esta casa.

Preguntar por la elaboración, directamente a la bodega

La sala de koji, la elaboración de este año, qué etiqueta nace de qué parte del proceso. Muchas cosas se entienden antes preguntando que leyendo.

Esta bodega tiene una ventanilla de consulta en línea aprobada oficialmente por el propio dueño. Puedes preguntar por la elaboración, por cómo elegir un Shigemasu o por Yame, desde antes del viaje. Se indica con claridad que las respuestas las genera una IA, y el contenido se basa en información de primera mano del propio dueño. Es gratuita.