Comment naît Shigemasu — l'année de la maison, et la salle à koji en bois où continue le travail à la main

Une maison de saké vit au rythme d'une année. Chez Takahashi Shoten — la maison qui élabore Shigemasu à Yame, Fukuoka, depuis 1717 — le brassage commence fin septembre et se poursuit jusqu'en avril.

Cet article est le plan de cette année et du travail qui s'y déroule. Depuis que le fondateur, Takahashi Rokurouemon, a ouvert une maison de saké à Yame, elle s'est transmise de génération en génération jusqu'à son 19e propriétaire actuel, Nakagawa Takuya.

La colonne vertébrale — tout en interne, du polissage du riz aux finitions

Le travail de Shigemasu va, pour l'essentiel, du choix du riz à la fabrication du koji, au pied de cuve (shubo), au moût (moromi) et au pressage — et tout, du polissage du riz aux finitions du produit, se fait au sein de la maison.

L'étape que la maison place au-dessus des autres est la fabrication du koji, menée dans une salle à koji en bois. Pour ce travail exigeant, deux ouvriers de la maison dorment sur place afin de rester auprès du koji. L'équipe est menée par le chef de production Suzuki et le toji (maître brasseur) Tsutsumi, main dans la main, avec quatorze personnes sur un cycle de sept jours — une échelle où chaque cuvée reste à portée des mains et des yeux.

Le riz : le Gin no Sato cultivé à Yame même, le Yamada Nishiki d'Itoshima et le Yume Ikkon en tête, avec un peu d'Omachi également.

L'année de la maison — de la première vapeur au koshiki-daoshi

L'année se met en mouvement avec la première vapeur de riz, en septembre. Quand le saké nouveau arrive en novembre, la maison tient chaque année sa cérémonie du premier pressage. Au nouvel an vient la bénédiction du brassage au sanctuaire local Fukushima Hachimangu. Et avec le koshiki-daoshi d'avril — le moment de coucher et de ranger la cuve à vapeur de riz — le brassage de la saison touche à sa fin.

Ces jalons ne sont pas de simples habitudes : ils sont soignés comme le temps où la maison entière constate, ensemble, les étapes franchies de son métier.

La tradition, et la suite

Tout en protégeant son travail à la main, la maison brasse aussi pour l'époque qui vient : elle détient la certification JAS biologique et, en tant qu'opérateur certifié One Health, avance vers un saké attentif à l'environnement, avec l'éolien et les véhicules électriques.

La reconnaissance vient du Japon comme de l'étranger. L'or aux Annual Japan Sake Awards (années de brassage Heisei 15, 18 et 21), avec d'autres distinctions ces dernières années ; l'or au concours de saké du Bureau régional des impôts de Fukuoka, dont « Shigemasu Daiginjo Shizuku-shibori » en 2025. À l'étranger, le daiginjo « Hakoirimusume » a obtenu le Great Gold au CATAD'OR et le Platine à Milan, « Gin no Sato Junmai Ginjo » a remporté l'or au Kura Master, en France, et « Shigemasu Daiginjo Sakekasu Shochu » a décroché l'or à l'IWSC 2026. Du saké de tous les jours au saké primé — cette largeur est la posture de la maison.

Parler du travail, directement avec la maison

La salle à koji, le brassage de cette année, quelle étiquette naît de quelle étape. Bien des choses s'apprennent plus vite en demandant qu'en lisant.

Cette maison dispose d'un guichet de consultation en ligne officiellement approuvé par le propriétaire lui-même. Le travail, comment choisir un Shigemasu, Yame — vous pouvez demander avant le voyage. Il est clairement indiqué que les réponses sont générées par une IA, et le contenu s'appuie sur les informations de première main du propriétaire. C'est gratuit.