Como se faz o Shigemasu — o ano da casa de saquê e a sala de koji de madeira onde o trabalho manual continua

Uma casa de saquê vive no ritmo de um ano. Na Takahashi Shoten — a casa que faz o Shigemasu em Yame, Fukuoka, desde 1717 — a produção começa no fim de setembro e segue até abril.

Este artigo é um mapa desse ano e do trabalho que acontece dentro dele. Desde que o fundador, Takahashi Rokurouemon, abriu uma casa de saquê em Yame, o negócio passou de geração em geração até o atual 19.º dono, Nakagawa Takuya.

A espinha dorsal — tudo dentro de casa, do polimento do arroz ao acabamento

O processo do Shigemasu vai, em linhas gerais, da seleção do arroz ao preparo do koji, ao fermento inicial (shubo), ao mosto (moromi) e à prensagem — e tudo, do polimento do arroz ao acabamento do produto, é feito dentro da própria casa.

A etapa que a casa considera mais importante é o preparo do koji, feito numa sala de koji de madeira. Pelo cuidado que exige, dois trabalhadores dormem na casa para não se afastar do koji. A equipe é liderada pelo chefe de produção Suzuki e pelo toji (mestre da produção) Tsutsumi, trabalhando lado a lado, com catorze pessoas num ciclo de sete dias — uma escala em que cada lote fica ao alcance das mãos e dos olhos.

O arroz: Gin no Sato cultivado na própria Yame, Yamada Nishiki de Itoshima e Yume Ikkon como base, com um pouco de Omachi também.

O ano da casa — do primeiro vapor ao koshiki-daoshi

O ano começa a se mover com o primeiro vapor de arroz, em setembro. Quando o saquê novo chega, em novembro, a casa celebra todo ano a cerimônia da primeira prensagem. Na virada do ano vem a bênção da produção no santuário local Fukushima Hachimangu. E com o koshiki-daoshi de abril — o momento de deitar e guardar o recipiente de vaporizar o arroz — a produção da temporada chega ao seu fecho.

Esses marcos não são mera rotina: são cuidados como o tempo em que a casa inteira confere, junta, as viradas de etapa do seu ofício.

A tradição, e o que vem depois

Enquanto protege o trabalho manual, a casa também produz para a época que vem: tem a certificação JAS orgânico e, como operadora certificada One Health, avança para um saquê atento ao ambiente, com energia eólica e veículos elétricos.

O reconhecimento chega de dentro e de fora do Japão. Ouros nos Annual Japan Sake Awards (anos de produção Heisei 15, 18 e 21), com mais prêmios nos últimos anos; ouro no concurso de saquê do Escritório Regional de Impostos de Fukuoka, incluindo o «Shigemasu Daiginjo Shizuku-shibori» em 2025. Lá fora, o daiginjo «Hakoirimusume» levou o Great Gold no CATAD'OR e a Platina em Milão, o «Gin no Sato Junmai Ginjo» ganhou ouro no Kura Master, na França, e o «Shigemasu Daiginjo Sakekasu Shochu» conquistou ouro no IWSC 2026. Do saquê de todo dia ao saquê premiado — essa largura é a postura da casa.

Perguntar sobre a produção, diretamente à casa

A sala de koji, a produção deste ano, qual rótulo nasce de qual etapa do processo. Muita coisa se entende mais rápido perguntando do que lendo.

Esta casa tem um balcão de consulta on-line aprovado oficialmente pelo próprio dono. Dá para perguntar sobre a produção, sobre como escolher um Shigemasu ou sobre Yame desde antes da viagem. Fica claro que quem responde é uma IA, e o conteúdo se baseia em informações de primeira mão do próprio dono. É grátis.